الحلاوة الطحينية تتصدر حلويات البيت السوري- فيديو

دمشق-سانا

دخلت صناعة الحلاوة التي عرفت في دمشق بالطحينية منذ ثلاثمئة عام وهي أكلة من أصول تركية يونانية واعتبرت واحدة من الصناعات الدمشقية التي تطورت بأيدي الدمشقيين وتميزت بجودة صنعها وبياض لونها إضافة إلى طعمها الرائع.

يقول زكي الرفاعي أحد حرفيي ومنتجي صناعة الحلاوة لنشرة سانا المنوعة.. إنه أخذ حرفته عن أبيه وجده محمد الرفاعي الذي يعتبر من أوائل الدمشقيين الذين امتهنوا صناعة الحلاوة في دمشق وبدوره حافظ عليها وأضاف لها نتاج خبرته من خلال صناعته على مدى خمسين عاما.

وأضاف الرفاعي.. إنه ينتج الحلاوة بالطحينية وأنواعا أخرى من مشتقات الحلاوة ناطف المعمول والحلاوة الشوشية والحلاوة “الدايت” التي يعد من أوائل مصنعيها تلبية لزبائنه المصابين بمرض السكري وكان ذلك في مطلع التسعينيات حيث استعمل في صنعها نوعا خاصا من السكر المنخفض السعرات ثم قلده بعض حرفيي الحلاوة وأنتجوها لكنهم لم يستطيعوا تقديمها بنفس طريقته ومواصفاته فلقد تميزت حلاوة “الدايت” لديه عن سواه بما إنه ابتكرها فهو يمتلك سر صناعتها.

وأشار الرفاعي إلى تطور صناعة الحلاوة التي كانت قديما تغلف بمشمع شحم ثم أصبحت تعلب بكراتين وبعدها أصبحت تعبأ ضمن علب من التنك وكان بائعو الحلاوة جوالين يحمل كل منهم صينية كبيرةوطاولة متنقلة إضافة لميزان يدوي صغير وكان هؤلاء الباعة الجوالون يأخذون الحلاوة كل يوم من المعمل وهو عبارة عن مصنع صغير ينتج الحلاوة الطحينية والسمسمية بكميات محدودة كما أخبره جده عنهم حيث يتجول باعة الحلاوة كل منهم في حي من أحياء مدينة دمشق.

أما عن مراحل صنع الحلاوة فيقول الرفاعي.. في البداية يغلى السكر بمعايير معينة تناسب الكمية المطلوبة بالطبخة ويضاف له حمض الليمون مع السكر كي لا ينكمش السكر ويمتنع عن الامتزاج مع أي شيء يضاف إليه‏ فيما بعد ثم يمر القطر لآلة أخرى تقوم بخفقه بعد إضافة العصلج “وهو شرش نباتي طبيعي بعلي” ومصدره من معرة النعمان أو من كسب وهناك نوع يستورد من أوكرانيا ويغلى العصلج بعد نقعه بالماء لأربع وعشرين ساعة وتؤخذ المياه الناتجة أو الخلاص وهي مادة أساسية وضرورية لصناعة الحلاوة بالطحينية ويخفق مع القطر تحت نار هادئة حتى يبدأ بالنضج وتكسر عينة بالماء العادي بحيث تفوش القطعة بالماء فيكون السائل قد وصل مرحلة النضج المطلوبة ثم يمر السائل بمراحل تسمى بحسب نوعية الحلاوة والمرحلة المطلوبة.

وأضاف الرفاعي.. في المرحلة الثانية لصناعة الحلاوة بالطحينية تطفأ النار ويستمر التحريك حتى تتوازن الحرارة في الحلة كاملة ويتكون الناطف الخاص بالحلاوة “هو مزيج العصلج والقطر” فتأخذ كميات للعجانة وتضاف الطحينة بنسب مع الناطف وتقريبا نصف بنصف وتدور العجانة حتى تتشابك الخلطة مع بعضها بعضا.

وهنا يشير الرفاعي إلى خبرة الحرفي اليدوية التي يستطيع من خلالها التأكد من النضج وحين تنضج الحلاوة يتم تفريغها بصوان معدنية كبيرة وتعبئتها بعلب بلاستيكية على الأغلب ما يكون بوزن كيلو أو نصف كيلو أو خمسة كيلوات وينثر الفستق الحلبي المبروش على محيط العبوات أو يخلط مع الحلاوة فيلف معها وتكون جاهزة للبيع.

وختم الرفاعي.. إن الحلاوة الشامية تعتبر حلوى شتوية على الأغلب حيث يكثر طلبها لأنها قيمة غذائية عالية تمنح الطاقة والدفء وتتصدر مائدة فطور السوريين.

روهلات شيخو