تحسين مواصفات دقيق القمح المستخدم في تصنيع الخبز ضمن رسالة دكتوراه

حمص-سانا

رسالة نوعية قدمتها المهندسة دارين جهاد منصور من قسم الهندسة الغذائية في كلية الهندسة الكيميائية والبترولية بجامعة البعث حول تأثير إضافة المشتقات اللبنية النباتية والحيوانية في تحسين مواصفات دقيق القمح المستخدم في تصنيع الخبز ويهدف البحث الذي يعد الاول من نوعه في مجال تقانة تصنيع الحبوب ومنتجاتها الى تحسين نوعية الخبز من الناحية التغذوية والوظيفية والحسية.

الرسالة التي حازت مرتبة امتياز بعلامة قدرها 91 بالمئة بينت حسب منصور أنه بالإمكان تحسين نوعية الخبز عن طريق استبدال نسبة من الماء المستخدم بمصل الجبن الحلو المبستر أو حليب الصويا الخام بما يطور المواصفات الفيزيائية والحسية للمنتج و يؤخر بياته مؤكدة ان مصل الجبن يمتلك قيمة تغذوية وعلاجية عالية.

وأشارت منصور إلى أهمية استخدام حليب الصويا كمصدر رخيص للبروتين والسعرات الحرارية باعتباره بديلاً منخفض التكلفة لمنتجات الألبان والحليب حيث يمتلك تركيبا مشابها للحليب البقري ويتمتع بقيمة غذائية وهو خال من الكوليسترول وغني بالأحماض الدسمة المشبعة وفقير بالأحماض الدسمة غير المشبعة.

وقالت تهدف إضافة هذه المكونات إلى الخبز العربي إلى رفع القيمة التغذوية عن طريق زيادة المحتوى من البروتينات والأحماض الأمينية ومن الكالسيوم والفيتامينات والأملاح المعدنية الى جانب تحسين الخصائص الوظيفية عن طريق زيادة نسبة الماء الممتص وتحسين خصائص تشكيل العجين ونوعية المنتج النهائي وتأخير عملية البيات وبالتالي إطالة العمر التخزيني لرغيف الخبز.

واختتمت منصور بحثها بعرض نتائجه العملية والاستنتاجات العلمية للدراسة القابلة للتطبيق في المخابز السورية بهدف تحسين مواصفات الخبز العربي إلى جانب تقديم مجموعة من المقترحات والتوصيات المهمة.

من جانبه أكدت رئاسة جامعة البعث أهمية البحث المقدم خاصة أنه الأول من نوعه في هذا المجال موضحة أن التقنية التي طرحها البحث حول تحسين مواصفات دقيق القمح مختلف الاستخراج والمستخدم في تصنيع الخبز تتسم بفاعلية تطبيقية في المجال الصناعي ضمن الشركة العامة للمخابز والمخابز الاحتياطية والمخابز الخاصة.

صبا خيربك